Os melhores cafés estão nos pequenos lotes

Por Cristiana Couto  A cafeteria paulistana Um Coffee Co. está oferecendo, a cada mês, um lote diferenciado de café de qualidade. As novidades chegam em pequenas quantidades, têm origens diversas e apresentam alta qualidade sensorial – esta última, pela combinação entre variedade, território e/ou manejo dos grãos. Depois do lançamento de maio (um arábica da variedade 785, da região do Caparaó, Espírito Santo, destacado em concurso), é a vez, em junho, de um bourbon amarelo da Fazenda Um, propriedade da família, localizada em Campanha, no Sul de Minas. A particularidade desses grãos é ter sido de uma colheita tardia e em quantidade pequena (são somente 15 quilos). “Houve uma terceira florada do café”, conta Boram Julio Um, sócio da cafeteria, que classificou a leva com 87 pontos (numa escala de 100 pontos). No mês seguinte, chegam à cafeteria grãos da Etiópia, das montanhas de Kaffa (origem da espécie arábica), que serão vendidos em um kit que traz a mesma variedade processada em dois métodos diferentes (natural, ou seja, seco inteiro ao sol, e lavado – quando o fruto, descascado, passa por tanques de água). Serão apenas 16 quilos. “As variedades de arábica na Etiópia são tão antigas que nem têm nomes para diferenciá-las”, ensina Boram. As novidades são vendidas na três unidades da cafeteria, em pacotes de 100 g e custam entre R$ 60 e R$ 100. A ideia da Um Coffee Co. é acompanhar os lançamentos dos microlotes e nanolotes com eventos. Para este último lote, por exemplo, a ideia é criar drinques de assinatura com café. Um Coffee Co. rua Júlio Conceição, 553 – Bom Retiro – (11) 3229-3988 – São Paulo – SP – umcoffeeco.com.br Para entender os sentidos do vinho Vinho é um assunto bastante vasto, e seu conhecimento, tão complexo, que muitos livros acabam, na ânsia de tudo ensinar, trabalhando o assunto superficialmente. É preciso, portanto, escolher um viés. Foi o que fez o sommelier argentino Mario Leonardi na obra Vinhos: Arte e Ciência da Degustação, lançada no final de 2018. Sua escolha recaiu sobre análise sensorial que é, mais do que um prazer, uma disciplina com metodologia científica que busca avaliar a bebida (e diversos outros produtos) a partir dos sentidos. Seguindo esse fio condutor, o autor, que reside desde 2008 no Brasil, vai desfiando outros aspectos do vinho, como variedades de uvas e vinificação, que estão intrinsecamente relacionados aos atributos olfativos e gustativos que ele irá apresentar. Ou seja, um conhecimento aprofundado e na medida certa: ensinar a provar vinhos e saber o porquê de certa cor, aroma, gosto ou estilo deles. A linguagem é clara e didática, e o livro utiliza ilustrações sempre que necessário. Vale destacar a apresentação dos aromas e suas origens, a diversidade de ácidos presentes, uma breve apresentação do conceito de terroir e um glossário ao final – estes dois últimos itens, com gosto de quero mais. Vinhos: Arte e Ciência da Degustação – Mario R. Leonardi – edição do autor, 2018 (ebook, R$ 24,90, ou versão impressa, R$ 49, na amazon.com.br)

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